Mýty o tucích

1. mýtus: Všechny tuky jsou špatné

Jak je to ve skutečnosti? Vliv tuků na zdraví člověka je velice různý - od účinků pozitivních až po negativní. K tukům s negativním účinkem patří zejména tuky obsahující trans mastné kyseliny (tuky částečně ztužené, které se používají do různých potravinářských výrobků; jejich používání se výrazně snižuje) Pozitivně nepůsobí ani tuk kokosový, palmojádrový a palmový nebo sádlo a máslo pro vyšší obsah saturovaných mastných kyselin a proto bychom měli jejich příjem omezovat. Pozitivně působí rybí tuky (oleje) a z rostlinných tuků - olej řepkový a olivový, méně významně i další oleje.

2. mýtus: Margaríny zvyšují celkový cholesterol a LDL cholesterol a snižují HDL cholesterol

Jak je to ve skutečnosti? Margaríny mají v současné době, až na ojedinělé případy, příznivé složení mastných kyselin tzn. nízký obsah nasycených mastných kyselin, vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a některé mají i nezanedbatelné množství nenasycených mastných kyselin řady omega 3 a nízký obsah trans mastných kyselin a nemohou proto zvyšovat celkový cholesterol a LDL cholesterol a snižovat HDL cholesterol.

3. mýtus: Řepkový olej je vhodný jen na „bionaftu“

Jak je to ve skutečnosti? Řepkový olej je z hlediska výživového velmi kvalitní - má nízký obsah nasycených mastných kyselin a z běžných rostlinných olejů nejvyšší obsah kyseliny linolenové, která patří k nenasyceným mastným kyselinám řady omega 3 a velmi nízký obsah kyseliny linolové (omega 6), které přijímáme dostatečné množství. Má poměrně dobrou tepelnou stabilitu, a proto lze používat i ke smažení.  Z olejů běžně dostupných v naší tržní síti je z hlediska výživového i tepelné stability nejkvalitnější.

4. mýtus: Kokosový tuk je zdravý

Jak je to ve skutečnosti? Ve všech druzích medií se v poslední době často objevují informace o pozitivních účincích kokosového ruku (oleje), některé dokonce tvrdí, že je ze všech tuků pro zdraví nejlepší.  Ze všech informací je pravdivá pouze ta, že kokosový tuk je tepelně stabilní. Složení mastných kyselin je z hlediska výživového nevhodné, zejména z pohledu vlivu na krevní lipidy, protože obsahuje přes 90 % nasycených mastných kyselin a poměrně velké množství kyseliny laurové, myristové a palmitové, které významně zvyšují hladinu krevního cholesterolu.

5. mýtus: Rostlinné tuky jsou zdravé, živočišné nezdravé

Jak je to ve skutečnosti? Z rostlinných tuků nemá z pohledu výživy vhodné složení tuk kokosový, palmojádrový a palmový, případně tuky obsahující vyšší množství trans nenasycených mastných kyselin. Z živočišných tuků jsou pro zdraví prospěšné tuky z ryb. Samozřejmě záleží i na množství které zkonzumujeme.

6. mýtus: Zdravá strava a konzumace tuků se vylučují

Jak je to ve skutečnosti? Zdravá strava musí obsahovat tuky, protože jsou nositelem v tuku rozpustných vitaminů, rostlinných sterolů a dalších ochranných látek a jsou zdrojem esenciálních (nezbytných) mastných kyselin. Příjem tuků ve stravě by neměl klesnout pod 20 % z celkového energetického příjmu tj. pod 45 g za den.

7. mýtus: Když chci hubnout, nesmím jíst žádný tuk

Jak je to ve skutečnosti? I při hubnutí jsou tuky důležité, protože jsou nositelem v tuku rozpustných vitaminů, rostlinných sterolů a dalších ochranných látek a jsou zdrojem esenciálních (nezbytných) mastných kyselin. Příjem tuků ve stravě by neměl klesnout pod 20 % z celkového energetického příjmu tj. cca pod 45 g za den.

8. mýtus: Je jedno, zda jím máslo nebo rostlinný tuk, po obojím se tloustne

Jak je to ve skutečnosti? Tuky dodávají organizmu energii podle toho, kolik jich sníme a kolik tuku obsahují. Největším zdrojem energie jsou rostlinné oleje a pokrmové tuky (např. Ceres soft), protože neobsahují vodu, jsou to 100 % tuky. Z tuků, které si mažeme na chléb a pečivo má nejvyšší obsah tuku máslo - 82 % (máslo tříčtvrteční se 60 % tuku a poloviční, které má 40 % tuku se na našem trhu prakticky nevyskytují). Rostlinné roztíratelné tuky mají obsah tuku v rozmezí 20 - 70 %), běžné jsou tuky s méně než 50 % tuku. Pokud tedy konzumuje stejná množství, přijmeme méně energie z roztíratelných tuků než z másla, běžně polovinu.

9. mýtus: Výroba rostlinných tuků je příliš průmyslová

Jak je to ve skutečnosti? V současné době se průmyslově vyrábějí téměř všechny potraviny a mezi technologiemi není z hlediska vlivu na zdraví člověka velký rozdíl. Hlavní  je, aby vyrobené potraviny byly bezpečné, což kontrolují státní kontrolní orgány.

10. mýtus: Máslo je přírodní produkt, zatímco margaríny musí být vyráběny složitým technologickým procesem a nejsou přírodním tukem

Jak je to ve skutečnosti? Pro výrobu másla i margarínů se používají přírodní suroviny. Pro výrobu másla smetana a pro margaríny rostlinné oleje a tuky. Základem výroby másla i margarínů je mechanický proces, při kterém vzniká požadovaná forma výrobku, která představuje roztíratelnou emulzi vody v tuku.

11. mýtus: Dnešní margaríny se neliší od margarínů, které se používaly v době krize jako náhražky másla

Jak je to ve skutečnosti? Dnešní margaríny mají zcela jiné složení - příznivé složení mastných kyselin a některé jsou obohacovány o vitaminy rozpustné v tucích, případně o rostlinné steroly. I jejich senzorické vlastnosti jsou jiné - příznivější chuť a vůně i roztíratelnost.

11. mýtus: Margaríny ucpávají cévy a obsahují velmi mnoho transfigurovaných mastných kyselin (některé přes 50 %)

Jak je to ve skutečnosti? Dnešní margaríny naopak působí preventivně proti nemocem srdce a cév a většina z nich již trans mastné kyseliny neobsahuje.